何為CTC紅茶制法?
A:CTC是Crush(碾碎)、Tear(撕裂)、Curl(揉卷)等三個英文字的縮寫,是一種誕生于1930年代,以快速且低成本大量生產(chǎn)紅茶為目的的制法。過程主要使用專門的CTC滾輪機(jī),茶葉在采摘、萎凋后,便直接送入機(jī)器,將茶葉高速碾壓切碎揉卷成極細(xì)小的圓粒狀,方便在極短的時間內(nèi)沖泡出濃厚且多量的茶汁。
Q2
紅茶的萎凋方法有哪些?目前多采用哪種方法?
A:萎凋是紅茶初制的第一道工序,也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)工序。萎凋方法有室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋及各種形式的加溫萎凋。目前,普遍采用萎凋槽萎凋。其優(yōu)點:以人工控制的半機(jī)械化設(shè)備進(jìn)行加溫萎凋,具有結(jié)構(gòu)簡單、操作方便、造價低、工效高、節(jié)省勞力、降低制茶成本等優(yōu)點。
Q3
紅茶干燥主要達(dá)到哪些目的?
A:干燥是鮮葉加工的最后一道決定品質(zhì)的工序。干燥一般采用烘干,分2次進(jìn)行。第一次稱毛火,第二次稱足火。毛、足火中間需攤晾。通過干燥達(dá)到以下3種目的:一是利用高溫迅速鈍化酶的活性,制止酶促氧化,使發(fā)酵的品質(zhì)固定下來。二是蒸發(fā)水分、縮緊茶條,固定外形,保持足干,有利于保持品質(zhì)。三是散發(fā)大部分的低沸點的青草氣味,激化并保留高沸點的芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香味。
干燥過程中,熱化學(xué)作用占主導(dǎo)地位。掌握毛火高溫快烘,減少不利于品質(zhì)的變化;足火低溫慢烘,促進(jìn)香味的發(fā)展。如祁紅突出的蜜糖香與在60℃~70℃的溫度下慢慢烘焙有密切的關(guān)系。
Q4
茶葉拼配的原則有哪些?
A:茶葉拼配必須堅持“質(zhì)量第一”的方針,以加工標(biāo)準(zhǔn)樣和貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)樣作為實物樣參考的依據(jù),嚴(yán)格執(zhí)行對樣加工、對樣出廠。其拼配的基本原則必須堅持以下幾條:一是保證全年成品茶出廠產(chǎn)品合格;二是保證全年成品茶的產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定;三是確保產(chǎn)品具有最大的經(jīng)濟(jì)價值。
Q5
茶樹缺氮或者氮太多會有什么樣的表現(xiàn)?
A:茶樹缺氮時,生育會受到抑制,植株的下位葉部分,因為缺乏葉綠素形成黃化,新葉在初期長得細(xì)長濃綠,生長后期葉柄短,葉張變薄,葉片變小,葉色變草黃或淺黃色;生長緩慢,駐芽出現(xiàn)早、時間長,對夾葉比重大幅增加,葉片壽命變短,提早脫落,產(chǎn)量顯著下降。嚴(yán)重缺氮的茶樹,發(fā)芽輪次凌亂,有的芽長期駐而不發(fā),生長停滯,嚴(yán)重的可能全株枯死。當(dāng)?shù)鄷r,植株呈現(xiàn)深綠色,莖葉過度茂盛,根的生長受到抑制,開花結(jié)果不良。
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